Maestría en Ciencia y Tecnología en Alimentos Funcionales

El curso “Alimentos Funcionales y Nutracéuticos” forma parte del eje formativo de especialización del programa de Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos Funcionales, y está orientado a la comprensión profunda, crítica e interdisciplinaria de los fundamentos científicos, tecnológicos, culturales y regulatorios que sustentan el desarrollo, caracterización y aplicación de alimentos funcionales, alimentos funcionalizados, nutracéuticos y productos bioterapéuticos, en el marco de los desafíos actuales en salud, nutrición, biodiversidad y sostenibilidad.

A través de esta asignatura, se ofrece al estudiante una oportunidad para integrar conocimientos de áreas como bioquímica, biotecnología, farmacología, ciencias ómicas, ingeniería de alimentos, salud pública, regulación sanitaria e interculturalidad, con el fin de formar perfiles capaces de generar propuestas alimentarias viables, innovadoras y culturalmente pertinentes, dirigidas a atender las problemáticas prioritarias de la población mexicana.

La propuesta didáctica parte de una revisión crítica de los conceptos clave que han estructurado el campo de los alimentos funcionales: desde las definiciones canónicas propuestas en Japón en la década de 1980, hasta su evolución en la literatura científica y los marcos normativos de referencia, incluyendo la Ley General de Salud, las directrices del Codex Alimentarius, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). En este sentido, se promueve una reflexión sobre los alcances y limitaciones del término “funcional”, así como sobre las implicaciones éticas, sociales y regulatorias de las ambigüedades persistentes en su uso.

Se abordan de forma rigurosa las distintas categorías asociadas, como los nutracéuticos (ya sea en forma de compuestos aislados, extractos estandarizados o presentaciones farmacéuticas), los fitoquímicos, los botánicos medicinales, y las diversas familias de probióticos y sus derivados (como paraprobióticos, posbióticos, psicobióticos, nutribióticos y farmabióticos). En todos los casos se promueve una distinción clara entre evidencia científica, usos tradicionales, enfoques industriales y criterios regulatorios.

El curso pone especial énfasis en el estudio de las fuentes bioactivas: animales, vegetales y microbianas. Se examinan compuestos clave como ácidos grasos poliinsaturados, lípidos bioactivos, compuestos fenólicos, polisacáridos dietarios, metabolitos secundarios de plantas, péptidos bioactivos y metabolitos microbianos, considerando sus mecanismos de acción a nivel molecular y fisiológico (acción antioxidante, antiinflamatoria, inmunomoduladora, anticancerígena, hipoglucemiante, antihipertensiva, entre otras). Asimismo, se exploran las rutas metabólicas involucradas, con base en enfoques de metabolómica, lipidómica y proteómica, y se discuten modelos experimentales para su validación in vitro, in vivo y en estudios clínicos.

Un eje transversal del curso es el análisis de la calidad, seguridad y eficacia de los productos propuestos, considerando los impactos del procesamiento tecnológico, las condiciones de biodistribución sistémica, la definición del público objetivo, el diseño de ensayos de intervención adecuados y el cumplimiento de los estándares nacionales e internacionales en materia de regulación sanitaria, etiquetado, publicidad y trazabilidad. Se presentan ejemplos reales de productos funcionales y nutracéuticos vinculados con patologías prioritarias como enfermedades gastrointestinales, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer, promoviendo un análisis crítico sobre su pertinencia cultural, accesibilidad y valor agregado para la población.

El curso también asume una posición ética y socialmente responsable frente a la crisis alimentaria y sanitaria, reconociendo la necesidad de transitar hacia sistemas alimentarios más sostenibles y resilientes. Para ello, se incorporan ejes como la pérdida de soberanía alimentaria, las transiciones alimentarias, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el papel de los disruptores alimentarios, en diálogo con las comunidades originarias, los saberes tradicionales y las políticas públicas en salud y alimentación.

Se promueve la revalorización de alimentos ancestrales y territoriales como el maíz, el amaranto, los quelites, las leguminosas nativas, los hongos comestibles y las plantas medicinales, en sinergia con procesos de innovación tecnológica que respeten su identidad cultural y favorezcan su aprovechamiento sostenible. En este contexto, conceptos como biosoluciones, dieta de la milpa, economía circular, trazabilidad funcional y mercado nutritivo y transparente se integran como fundamentos de nuevas propuestas alimentarias.

Finalmente, la asignatura busca fortalecer la formación de capital humano con capacidades para proponer, diseñar, evaluar e implementar alternativas alimentarias funcionales, sustentadas en evidencia científica, validadas experimentalmente y adaptadas al contexto mexicano. Se promueve una visión sistémica, colaborativa y transdisciplinaria que favorezca el desarrollo de propuestas alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente el ODS 2 (Hambre cero), ODS 3 (Salud y bienestar), ODS 9 (Industria, innovación e infraestructura) y ODS 12 (Producción y consumo responsables).

Este curso es, en suma, una invitación a reflexionar y actuar sobre cómo nutrimos nuestros cuerpos y nuestras comunidades, desde la ciencia, la tecnología, la cultura y la ética, para construir un futuro digno, saludable y justo para todas y todos.

Esta asignatura contribuye al perfil de egreso con los conocimientos y herramientas necesarios para formular, evaluar y llevar a cabo proyectos de inversión o productivos con criterios de sustentabilidad, utilizando técnicas y métodos cualitativos y cuantitativos para la toma de decisiones con una visión directiva y empresarial en gestión.

El estudiante aprende a ser autosuficiente en la estructuración de un protocolo para la elaboración de un proyecto productivo. Adquiere los conocimientos necesarios para formar empresas emprendedoras que darán mayor auge en la generación de empleos y por tanto una mejora continua para el municipio, estado o país.

La asignatura consiste en identificar y conocer las fases, métodos y conocimientos, que se llevan a cabo para la formulación, elaboración y monitoreo del proceso de desarrollo de un proyecto, desde su inicio hasta su consolidación.

Es una asignatura integradora donde el estudiante aplica una proporción importante de las competencias como:
1) evaluar y proponer alternativas de los fenómenos económicos-financieros a través del tiempo y los procesos logísticos, con el fin de aumentar la productividad
2) diseñar y fundamentar un proyecto que involucre sistemas de suministro con actitud crítica, flexible y tolerante
3) elaborar y evaluar planes de producción
4) realizar los estudios de localización, diseño y distribución de la planta
5) los planes relacionados con el producto y los sistemas de producción de
bienes y servicios para la toma de decisiones y gestión de sistemas productivos competitivos y sostenibles
6) Sistemas de Manufactura de vanguardia para la mejora continua.

Esta asignatura aporta al perfil del ingeniero la capacidad de comprender el comportamiento de los compuestos orgánicos en función de sus características estructurales y de sus propiedades. También desarrolla en el estudiante la capacidad de deducir las aplicaciones industriales de compuestos orgánicos, así como identificar el posible impacto que puede producir esta misma al medio ambiente. Esta asignatura proporciona conocimientos básicos acerca de la naturaleza de los distintos compuestos orgánicos, su importancia desde un punto de vista económico y las reacciones químicas que se utilizan para producirlos. La asignatura, de manera particular, aborda los temas de enlace y estructura de compuestos orgánicos, nomenclatura y propiedades físicas y químicas de estos. Fundamentos de química orgánica antecede a la asignatura de Bioquímica al proporcionar las bases para interpretar el comportamiento de biomoléculas importantes y sus interacciones con el medio a partir de la comprensión de propiedades físicas, químicas y biológicas características de los grupos funcionales que las constituyen.

El Taller de Investigación I, tiene como objetivo que los estudiantes elaboren un bosquejo de protocolo de investigación, que se apropien de las herramientas metodológicas que les ayuden a problematizar la realidad, y además de aplicar conocimientos, deben desarrollar sentido crítico y propositivo, el cual se podrá verificar cuando los estudiantes expongan y socialicen sus proyectos. Esta asignatura desarrolla competencias genéricas utilizables durante la vida académica. El Taller de Investigación I se ubica en el sexto semestre debido a que en este punto de su formación profesional los estudiantes han alcanzado, un nivel de conocimientos que les permite identificar, contextualizar y proponer soluciones reales y fundamentadas a problemáticas detectadas en el área profesional. El eje de investigación que apoya el proceso de titulación no pretende formar científicos, sino proporcionar bases metodológicas para que el futuro profesionista pueda diseñar y desarrollar proyectos, generar nuevos productos y servicios o hacer innovación tecnológica. Los proyectos pueden ser de: investigación, básica o aplicada, como: desarrollo empresarial (creación de empresas, nuevos productos), desarrollo tecnológico (generación de nuevas tecnologías), diseño o construcción de equipo, prototipos, o prestación de servicios profesionales.

Los estudiantes adquirirán la capacidad de gestionar información para realizar una investigación documental, sobre un tema estrechamente relacionado con su campo profesional.
Para ello desarrollarán la competencia de búsqueda y manejo de información necesarias para el aprendizaje conceptual, procedimental y actitudinal de los contenidos de los programas educativos que se ofertan en su carrera. La investigación habilita al profesional para conocer, analizar y descubrir áreas de oportunidad en los diferentes ámbitos donde se desarrolla su actividad profesional.
En esta materia se emplearán estrategias de aprendizaje constructivistas para el logro de las competencias de análisis y síntesis adquiridas durante el desarrollo de una investigación documental. Se fortalecerá la comunicación oral y escrita con apoyo de las TIC´s; permitiéndole identificar escenarios de intervención en su campo profesional.

El presente curso, tiene como finalidad, que el estudiante conozca los principios básicos de las tecnologías para el procesamiento y conservación de ingredientes y alimentos, para la obtención de productos e ingredientes bioactivos con biofuncionalidad y tecnofuncionalidad .

El objetivo del curso es que los estudiantes elaboren un bosquejo del protocolo de investigación, utilizando herramientas metodológicas y aplicando conocimientos que les permitan desarrollar sentido crítico y propositivo. El estudiante debe de presentar y socializar su proyecto.